Мясо. — Главной составной частью М., как пищевого продукта, являются поперечно-полосатые мышцы убитых животных; в продажном М. к мышцам, в различных пропорциях, присоединяются жировая, соединительная ткань, хрящи, кости и некоторые др. М. же принято называть некоторые внутренние органы теплокровных животных, напр., сердце, легкие, печень. На рыбу, раков и устриц следует так же смотреть, как на мясные пищевые средства. В тощем М. быка, по Кёнигу, различные составные части содержатся в %:
Средний состав тощего мышечного М. схематически можно выразить таким образом: воды 76,0%, азотистых веществ 21,5%, жира 1,5%, солей 1,0%. В действительности содержание указанных составных частей М. подвержено значительным колебаниям, в зависимости от рода животного, его возраста, степени откормленности и даже от того места туши, из которого кусок вырезан, и т. д. Азотистые вещества М. по их питательному значению делятся на две крупные группы: 1) на белковые тела, которые (вместе с жиром) составляют главную питательную составную часть М.; к ним относится: а) миозин — важнейшая составная часть мышечной плазмы (3—11% сырой мышцы); б) белки «мышечной сыворотки» — альбумин и калиальбуминат, составляющие в сумме 2,3—3%, и 2) на азотистые вещества мало или совсем не питательные: клей, нуклеин, пигменты, а также креатин, ксантин, мочевая кислота, мочевина и др. продукты распада или обратного метаморфоза белковых тел мышцы (азотистые экстрактивные вещества). Жир в продажном М., после белковых тел, представляет вторую, по питательному значению, составную часть; в мышце, освобожденной от жира, он содержится, главным образом, между мышечными волокнами в небольшом количестве (0,5—3,5%); в продажном М. жир образует большие скопления около внутренних органов (почечное сало и др.) и под кожей. Углеводы в М. содержатся в ничтожных количествах и при оценке достоинств М. не имеют значения; так, гликогена содержится 0,3—0,9%; в конине находят следы инозита. Органические кислоты: молочная, масляная, уксусная и муравьиная образуются в ничтожных количествах, после смерти животного, при лежании М. В золе мышц преобладает калий (37,04%) и фосфорная кислота (41,20%); натрий, железо, серная кислота и хлор содержатся в небольших количествах. Из газов в мышцах находят угольную кислоту (11 до 15 объемных процентов) и азот. Свежее М. содержит веществ, растворимых в воде, от 4 до 8%, а растворимых в 80—90%-ном спирту 1,5—3%. В Петрограде различают 3 категории продажного скота: 1) черкасский скот, привозимый из степей юго-вост. России, Донской Обл., Малороссии и всей черноземной полосы до Кишинева; он составляет главный контингент убойного скота на городских бойнях; 2) скот русской породы — из губерний, близких к Петрограду и из Финляндии и 3) скот ливонский, доставляемый из Прибалтийских губерний. Во всех больших городах принято делить тушу рогатого скота на известное число частей, имеющих специальные названия и различную продажную ценность. Обозначенные на схеме части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му передние; в 3 и 4 — все остальные. Исследования 10 туш рогатого скота на петербургских бойнях показали, что по содержанию мышц различные части туши распределяются в следующем нисходящем порядке: бедро, кострец, лопатка, ссек, толстый край, шея, огузок, толстый филей, филейная покромка, тонкий край, бочек, подбедерок, рулька, зарез, средина грудины, ростбиф, завиток, тонкий филей, краевая покромка, челышко. По содержанию жира эти части распределяются иначе (также в нисходящем порядке): филейная покромка, ростбиф, челышко, тонкий край, завиток, краевая покромка, бочок, средина грудины, тонкий край, огузок, зарез, толстый филей, шея, кострец, толстый край, ссек, лопатка, бедро, подбедерок и рулька с голяшкой. Из приведенного видно, что рыночное деление по сортам не соответствует содержанию в М. ни мышц, ни жира; очевидно, покупатель руководствуется не степенью полезности, а нежностью, сочностью и вкусом М. Кроме рода и породы животного, степени его упитанности и т. д., на качество М. сильно влияют также возраст, пол и работа животного. Рогатый скот дает лучшее М. в возрасте от 4—6 лет; телята — от 4 до 6-недельного возраста; женские особи доставляют более нежное М.; самцы-непроизводители и кастраты — более вкусное и питательное; работающие животные, особенно — чрезмерно, дают М. очень тощее и невкусное. Степень питательности М. зависит не только от его химического состава, но также и от его физических свойств и способа приготовления: М. молодых животных нежнее старых животных и поэтому легче переваривается; М., некоторое время висевшее в лавке, становится мягче, под влиянием образующихся в нем кислот мясомолочной (из инозита) и молочной (из гликогена) и потому делается доступнее действию пищеварительных соков; измельченное М. переваривается легче, чем М. в кусках, и т. д. Вообще же М. усвояется организмом лучше всех других пищевых веществ; по Рубнеру, из мышечного М. теряется: азота — 2,5%; жира — 21,1 и общего сухого остатка — 4,5%, т.-е. при питании М. азота теряется меньше, чем при употреблении молока или яиц — пищевых продуктов, имеющих репутацию наиболее питательных и легковаримых. При смешанной пище усвояемость белков М. несколько уменьшается, но остается все-таки значительно выше усвояемости белков растительной пищи. Белки М., консервированные высокой температурой, усвояются значительно хуже белков вареного М.; притом, по мере употребления таких консервов, усвояемость их быстро падает, так что, по Тяжелову, дольше 6 недель питаться такими консервами невозможно. Усвояемость мясного порошка несколько ниже усвояемости М. и, в среднем, равна 93,28% всего азота. Из крови в среднем усвояется азота 88,63%, а из черного хлеба, приготовленного с примесью фибринного порошка, — 76,7%. Несмотря на высокую степень питательности М., одно оно, без прибавления жира, не может поддерживать человеческую жизнь неопределенно долгое время. Например, для покрытия суточного расхода углерода человеку необходимо было бы съесть и усвоить около 5 фнт. М. в сутки, что было бы совершенно не под силу его пищеварительному аппарату. По Фойту, взрослый мужчина, при умеренной работе, должен получить в сутки не менее 118 гр. азотистых веществ, 56 гр. жира и 500 гр. углеводов; принимая содержание белков в М. в 20%, согласно приведенной норме, для покрытия суточного расхода азота человеку достаточно 590 гр. или (около 1½ фнт.) М., если при этом он съедает указанные выше количества жира и углеводов, идущих на вознаграждения его углеродистых потерь. Сказанного относительно белков не следует переносить на клей-дающие вещества М., так как питательное значение клея (студня) чрезвычайно мало: один клей не может поддержать жизнь даже на короткое время, но, будучи принят вместе с другой пищей, клей несколько уменьшает белковый распад. Нужно заметить, что в продовольствии рабочего населения Европы замечается большой недостаток в белках животного происхождения, вследствие дороговизны М.; среди русского сельского населения потребление М. еще ниже, чем у европейских рабочих, так как главной пищей нашего крестьянина служит хлеб. — Санитарный контроль. Вредно употребление в пищу М. животных: 1) умерших от внутренних болезней или убитых во время предсмертной агонии, а также и М. здоровых животных, умерших от переутомления или чрезмерного напряжения; 2) страдавших заразными болезнями, которые передаются человеку, напр., сибирской язвой, сапом, бешенством, оспой, туберкулезом, пиэмией и нек. др.; 3) М. больных некоторыми паразитарными болезнями; 4) гнилое М. и М. отравленных животных. Об отравлении испорченным М. см. Ботулизм (VII, 729). Следующие болезни убойного скота представляют наибольшую опасность для здоровья человека: 1) Бугорчатка или жемчужная болезнь встречается у убойного скота довольно часто: на московских бойнях число бугорчатых животных равняется 7,26% всего убойного скота (1894, Гурин); в Петербурге — 0,24% (1890). В виду того, что туберкулезные бациллы погибают при темпер. 75—85° Ц. в течение нескольких минут, туберкулезное М. может быть опасным для потребителя только в том случае, если оно не хорошо проварено или прожарено. Соление и копчение не убивают бугорчатых палочек. 2) Сибирская язва легко передается человеку как путем соприкосновения с живым животным, так и через кишечник, при употреблении в пищу М. от сибиреязвенных животных. Поэтому скот, заболевший сибирской язвой, отнюдь не должен допускаться к убою, и М. таких животных подлежит уничтожению. 3) М. сапных животных безусловно недопустимо в продажу, так как сап легко передается и смертелен для человека; опасность заражения сапом угрожает как персоналу боен, так и покупателям и потребителям М. 4) Септицемия и пиэмия (гнило- и гноекровие) встречаются у животных довольно часто, особенно у особей женского пола. М. таких животных обладает сильными токсическими и заразными свойствами и чаще всего служит причиной массовых заболеваний у людей. При употреблении в пищу гнилого М. и рыбы имеет место отравление химическими ядами («колбасным» и «рыбным»), принадлежащими к группе гнилостных алкалоидов-птомаинов. Вследствие химической природы вредных веществ гнилого М. и рыбы, а также М. животных, страдавших септицемией или пиэмией, обычным приготовлением М., т.-е. варением, жарением и солением, невозможно уничтожить его ядовитых свойств. 5) Финны и пузырчатые глисты (Cysticercus cellulosae и mediocanellatae) очень легко передаются потребителям финозного М.; в желудке человека финны развиваются в ленточных глистов или солитеров (Taenia solium и T. mediocanellata). Чаще всего финны встречаются у свиней (Cystic. cellulosae), реже у рогатого скота. Финны умирают в течение нескольких минут при температуре в 48—50° Ц.; поэтому хорошо проваренное и прожаренное финнозное М. не опасно для потребителя. Соление и копчение не вполне убивают финн. 6) Трихины (Trichina spiralis) — чрезвычайно вредная для человека разновидность круглых глист — встречаются только в М. свиней, см. Трихиноз. — При решении вопроса о качестве М. в каждом частном случае следует его подвергать тщательному макро- и микроскопическому осмотру и химическому исследованию. Из частных мер укажем на необходимость надлежащего приготовления М.: на достаточное проваривание и прожаривание М. Для получения температуры около 100° внутри больших кусков М. нужно их варить в течение 3—4 час. Из общих санитарных мероприятий на первом плане должно поставить правильную организацию санитарно-ветеринарного надзора за убойным скотом и М., прежде его поступления в продажу, т.-е. на бойнях. Отсюда — необходимость «центральных боен», снабженных достаточным ветеринарно-санитарным персоналом, инструментами и всякого рода наглядными пособиями. Осмотр М. на бойнях необходимо дополнять специальным санитарным надзором за продажей М. на рынках и в лавках, так как хорошее М., поступившее в продажу с боен, может быть испорчено продолжительным или нерациональным хранением. За устарелостью специально санитарного законодательства, у нас в России санитарная полиция руководствуется или министерскими циркулярами, или основанными на них обязательными постановлениями городских и земских учреждений. Надзор за благоустройством боен лежит на городских самоуправлениях и на полиции. По городовому положению, городским управлениям предоставляется право устраивать свои скотобойни, но это не лишает частных лиц права устраивать свои скотобойни. Бойни надлежит строить вне города (ст. 657 Уст. Врач.); бить скот вне боен там, где они устроены, воспрещается (ст. 114 Уст. о нак.). Продажа М. палого скота или скота, убитого во время болезненного состояния, воспрещается (ст. 663 Уст. Врач.). М. испортившееся, загнившее или опасное вследствие признаков заразных болезней (трихиноз, финноз, сап, сибирская язва, чума и др.), должно быть изъято из обращения (ст. 1144—45 Уст. Врач.). Больные заразными болезнями, указанными в особой инструкции м-ва вн. д., животные к убою не допускаются. М. животных, иммунизированных против чумы рогатого скота, признано мед. советом вполне пригодным для употребления в пищу. Убой лошадей и продажа конины подчиняются особым правилам (специальные лавки с заметными вывесками). Издавна в Уст. врач. существует статья, запрещающая надувание М. — Кроме лошадиного в некоторых местностях Германии и в Бельгии употребляется в пищу собачье М.; в Бреславле имеются специальные собачьи бойни. На рынке собачье М. нередко продают за свинину; собачье М. не трудно отличить от свинины по строению скелета, темнобурому цвету М. и мягкому, маркому с дурным запахом жиру, имеющему точку плавления при 22,5° Ц.