Белковые вещества, протеиновые, вещества или тела, весьма сложные органические соединения, входящие в состав всякой растительной и животной клетки. В растениях находятся Б. небольших количествах, к животном теле составляют главную массу тканей. До сих пор ни одно Б. тело не получено искусственно из небелк. веществ. Только растения способны приготовлять белки из неорганическ. веществ. животные же получают их уже готовыми из растений или из друг. животного, питающегося растениями. В состав Б. входят: углерод (51,5—54,5%), водород (6,9—7,3%), азот (15—17%), кислород (20,9—23,5%) и сера (3—2%); некоторые содерж. фосфор. Б. т. почти или вовсе не диффундируют через животные перепонки (кроме пептонов), но кристаллизуются (кроме некот. растит. глобулинов: кристаллы алейрона, кристаллы в семенах тыквы), вращают плоскость поляризации влево, из растворов при действии высокой температуры, крепких минеральных кислот, при продолжительном действии алкоголя переходят в особое состояние — свернувшегося Б. или свертка, не растворимого в обыкновенных растворителях Б. Осаждаются: 1) солями тяжелых металлов. как сулема, уксуснокислые соли свинца, медный купорос, раствор йодистой ртути в йодистом кали (на этом свойстве Б. т. основано употребление белковых жидкостей — молока, яичного белка — как противоядий при отравлении солями свинца, ртути и др.); 2) желтою солью при подкислении уксусной кислотой; 3) танином, никриновой кислотой, уксусной кислотой в присутствии солей щелочн. и щелочноземельных металлов. При кипячении с миллоновским реактивом (смесь азотнокислых солей окиси и закиси ртути) раствор или осадок Б. т. окрашивается в пурпурно-красный цвет (реакция Миллона); при кипячении с азотной кислотой и последующем прибавлении аммиака — в оранжевый (ксанто-протеиновая реакция); при действии избытка щелочи и небольшого количества медного купороса, при нагревании — в фиолетовый (Биуретова реакция). Присутствие Б. т. определяется одной из указанных реакций. Б. тела перевариваются желудочным и панкреатическим соками, то есть превращаются в растворимые в воде, легко диффундирующие и не свертывающиеся при кипячении вещества — пептоны; последние не осаждаются указанными выше реактивами, кроме спирта и танина. Различают: 1) Альбумины — легко растворимы в воде, осаждаются при насыщении растворов сернокислым натром или сернокислым аммонием. Сюда относятся: яичный белок. А. сыворотки крови. А. молока или лактальбумин. А. мускулов и растительный А. (белковина), находящийся почти во всех растит. соках. Яичный А. и А. сыворотки крови имеют широкое применение при набивке и окрашивании хлопчатобумажных тканей и в фотографии для приготовления так назыв. альбуминной бумаги. 2) Глобулины, не растворимые в воде, растворимы в слабых растворах нейтральных солей; осаждаются при насыщении растворов сернокислой магнезией, сернокислым аммонием; поваренной солью. Сюда относятся: белковые тела сыворотки крови (параглобулин и фиприноген), миозин мышц, растительные белки (конглутин — в миндале). 3) Измененные белки: кислые и щелочные альбуминаты, получающиеся при действии кислот и щелочей на 1 и 2, нерастворимы в воде, растворимы в слабых щелочах и кислотах; пептоны. 4) Свернутые белки: свертки 1 и 2; казеин молока, измененный действием сычужного фермента. 5) Фибрин крови, образуется при створаживании крови из фибриногена; белая волокнистая масса, не раствор. в воде, с трудом раствор. в разведенн. щелочах и кислотах. Сюда же относится глютен или клейковина, важная составная часть зерен хлебн. растений, по свойствам подобна фибрину крови. Все указанные белки носят название истинных Б. тел — в отличие от так наз. протеидов и альбуминоидов, веществ весьма близких к первым по составу, реакциям и продуктам разложения. Протеиды, вещества, дающие при разложении Б. т. вместе с продуктами небелковыми. Сюда относятся: гемоглобин крови (белок красящее вещество, содержащее железо), нуклеины (белки фосфорная кисл.) в клеточных ядрах, муцины (белки + какое-то восстановляющее вещество) в отделениях желез и др. — Альбуминоиды, производные Б. тел, составляющие значит. часть животн. организма: коллаген, кератин и др. Сюда же нужно отнести ферменты, расщепляющие белки (пепсин, трипсин), сычужный фермент, ферменты, разлагающие жиры.
